الاستدامة طريق طبيعي | مارتин شتانغل | TEDxOlomouc

يوضح الشيف مارتين شتانغل في محاضرته على TEDxOlomouc أن الاستدامة في فنون الطهي تنشأ من قرارات يومية وليس من الشهادات. ويتحدث عن العمل بالمكونات الموسمية والاهتمام بالفريق والعلاقات طويلة الأمد مع الموردين. ويرى أن المطعم يجب أن يعمل اقتصادياً وإنسانياً وبيئياً في الوقت نفسه.

• الاستدامة طريق وليست هدفاً
• المكونات الموسمية وعلاقات الموردين
• المطعم كنظام بيئي

Udržitelnost jako přirozená cesta, ne ideologie. Šéfkuchař Martin Štangl ukazuje, že skutečně udržitelná gastronomie nevzniká díky certifikátům, ale díky každodenním rozhodnutím v práci se sezónní surovinou, v péči o tým i v dlouhodobých vztazích s dodavateli. Restaurace je podle něj ekosystém, který musí fungovat ekonomicky, lidsky i ekologicky. Udržitelnost není cíl, ale cesta. A začít se dá kdykoliv. Hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíce ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval až na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a z pozice šéfkuchaře zde naplno rozvíjet své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici i sezonu. Od léta 2023 stojí v čele zážitkové restaurace Štangl, kde hosté ochutnávají to, co právě nabízí příroda. Od prosince 2025 je restaurace držitelem jedné michelinské hvězdy a také zelené hvězdy, která se uděluje podnikům za důsledný přístup k udržitelnosti. Martin má rád bylinky – především ty divoké –, staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček. Velkou část inspirace nachází v přírodě – za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx