स्वाभाविक रास्ते के रूप में स्थिरता | मार्टिन श्टांगल | TEDxOlomouc

शेफ मार्टिन श्टांगल अपने TEDxOlomouc भाषण में बताते हैं कि टिकाऊ गैस्ट्रोनॉमी प्रमाणपत्रों से नहीं, बल्कि रोज़ के फैसलों से बनती है। वे मौसमी सामग्री के साथ काम करने, टीम की देखभाल और आपूर्तिकर्ताओं के साथ दीर्घकालिक रिश्तों का ज़िक्र करते हैं। उनके अनुसार एक रेस्टोरेंट को आर्थिक, मानवीय और पर्यावरणीय रूप से एक साथ काम करना चाहिए।

• स्थिरता एक लक्ष्य नहीं, एक रास्ता है
• मौसमी सामग्री और आपूर्तिकर्ता संबंध
• एक पारिस्थितिकी तंत्र के रूप में रेस्टोरेंट

Udržitelnost jako přirozená cesta, ne ideologie. Šéfkuchař Martin Štangl ukazuje, že skutečně udržitelná gastronomie nevzniká díky certifikátům, ale díky každodenním rozhodnutím v práci se sezónní surovinou, v péči o tým i v dlouhodobých vztazích s dodavateli. Restaurace je podle něj ekosystém, který musí fungovat ekonomicky, lidsky i ekologicky. Udržitelnost není cíl, ale cesta. A začít se dá kdykoliv. Hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíce ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval až na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a z pozice šéfkuchaře zde naplno rozvíjet své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici i sezonu. Od léta 2023 stojí v čele zážitkové restaurace Štangl, kde hosté ochutnávají to, co právě nabízí příroda. Od prosince 2025 je restaurace držitelem jedné michelinské hvězdy a také zelené hvězdy, která se uděluje podnikům za důsledný přístup k udržitelnosti. Martin má rád bylinky – především ty divoké –, staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček. Velkou část inspirace nachází v přírodě – za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx