A sustentabilidade como caminho natural | Martin Štangl | TEDxOlomouc

O chef Martin Štangl, em palestra no TEDxOlomouc, explica que a gastronomia sustentável surge de decisões diárias e não de certificados. Ele fala sobre o trabalho com ingredientes sazonais, o cuidado com a equipe e as relações de longo prazo com os fornecedores. Segundo ele, um restaurante deve funcionar de forma econômica, humana e ecológica ao mesmo tempo.

• Sustentabilidade como caminho, não como meta
• Ingredientes sazonais e relação com fornecedores
• O restaurante como ecossistema

Udržitelnost jako přirozená cesta, ne ideologie. Šéfkuchař Martin Štangl ukazuje, že skutečně udržitelná gastronomie nevzniká díky certifikátům, ale díky každodenním rozhodnutím v práci se sezónní surovinou, v péči o tým i v dlouhodobých vztazích s dodavateli. Restaurace je podle něj ekosystém, který musí fungovat ekonomicky, lidsky i ekologicky. Udržitelnost není cíl, ale cesta. A začít se dá kdykoliv. Hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíce ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval až na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a z pozice šéfkuchaře zde naplno rozvíjet své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici i sezonu. Od léta 2023 stojí v čele zážitkové restaurace Štangl, kde hosté ochutnávají to, co právě nabízí příroda. Od prosince 2025 je restaurace držitelem jedné michelinské hvězdy a také zelené hvězdy, která se uděluje podnikům za důsledný přístup k udržitelnosti. Martin má rád bylinky – především ty divoké –, staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček. Velkou část inspirace nachází v přírodě – za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx