Doğal Bir Yol Olarak Sürdürülebilirlik | Martin Štangl | TEDxOlomouc

Şef Martin Štangl, TEDxOlomouc konuşmasında sürdürülebilir gastronominin sertifikalarla değil, günlük kararlarla oluştuğunu anlatıyor. Mevsimlik malzemelerle çalışma, ekibe gösterilen özen ve tedarikçilerle uzun vadeli ilişkiler bu kararlar arasında yer alıyor. Ona göre bir restoran ekonomik, insani ve ekolojik olarak birlikte işlemelidir.

• Sürdürülebilirlik bir hedef değil, bir yol
• Mevsimlik malzeme ve tedarikçi ilişkileri
• Restoran bir ekosistem olarak

Udržitelnost jako přirozená cesta, ne ideologie. Šéfkuchař Martin Štangl ukazuje, že skutečně udržitelná gastronomie nevzniká díky certifikátům, ale díky každodenním rozhodnutím v práci se sezónní surovinou, v péči o tým i v dlouhodobých vztazích s dodavateli. Restaurace je podle něj ekosystém, který musí fungovat ekonomicky, lidsky i ekologicky. Udržitelnost není cíl, ale cesta. A začít se dá kdykoliv. Hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíce ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval až na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a z pozice šéfkuchaře zde naplno rozvíjet své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici i sezonu. Od léta 2023 stojí v čele zážitkové restaurace Štangl, kde hosté ochutnávají to, co právě nabízí příroda. Od prosince 2025 je restaurace držitelem jedné michelinské hvězdy a také zelené hvězdy, která se uděluje podnikům za důsledný přístup k udržitelnosti. Martin má rád bylinky – především ty divoké –, staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček. Velkou část inspirace nachází v přírodě – za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx