自然な道としての持続可能性 | マルティン・シュタングル | TEDxOlomouc

シェフのマルティン・シュタングルが、TEDxOlomoucでの講演で、ガストロノミーにおける持続可能性を認証やイデオロギーではなく、日々の仕事の自然な一部として語っています。持続可能なレストランは、旬の食材の選択、チームへの配慮、仕入れ先との長期的な関係によって築かれるという考えです。講演では、レストランは経済性、人間性、環境面の三つが揃って機能すべきだと述べられています。彼はプラハの複数のレストランで経験を積み、2023年からレストラン「Štangl」を率いています。同店は2025年12月からミシュランの星とグリーンスターを持っています。

• 持続可能性は認証ではなく、日々の判断の積み重ね
• 旬の食材、チームへの配慮、仕入れ先との長期的な関係
• 経済性・人間性・環境面を備えたレストラン運営

Udržitelnost jako přirozená cesta, ne ideologie. Šéfkuchař Martin Štangl ukazuje, že skutečně udržitelná gastronomie nevzniká díky certifikátům, ale díky každodenním rozhodnutím v práci se sezónní surovinou, v péči o tým i v dlouhodobých vztazích s dodavateli. Restaurace je podle něj ekosystém, který musí fungovat ekonomicky, lidsky i ekologicky. Udržitelnost není cíl, ale cesta. A začít se dá kdykoliv. Hned po škole prošel několika předními pražskými restauracemi, nejvíce ho však ovlivnila zkušenost v michelinské La Degustation Bohême Bourgeoise, kde se během osmi let vypracoval až na pozici sous-chefa. V roce 2015 dostal příležitost podílet se na otevření karlínské Esky a z pozice šéfkuchaře zde naplno rozvíjet své představy o moderní české kuchyni, která respektuje tradici i sezonu. Od léta 2023 stojí v čele zážitkové restaurace Štangl, kde hosté ochutnávají to, co právě nabízí příroda. Od prosince 2025 je restaurace držitelem jedné michelinské hvězdy a také zelené hvězdy, která se uděluje podnikům za důsledný přístup k udržitelnosti. Martin má rád bylinky – především ty divoké –, staré odrůdy i zapomenuté recepty našich (pra)babiček. Velkou část inspirace nachází v přírodě – za tou se před lety odstěhoval z Prahy 1 na Sázavu, kde společně se svou ženou vede penzion. This talk was given at a TEDx event using the TED conference format but independently organized by a local community. Learn more at https://www.ted.com/tedx